Dashi: ¿Qué es? Y ¿De dónde surge?

Su sabor umami lo hace altamente apreciado para los amantes de la comida japonesa.

El dashi es uno de los elementos esenciales, por su función de base, de la cocina japonesa. Su origen se remonta a la antigüedad, cuando las técnicas culinarias chinas y japonesas comenzaron a mezclarse.

La base del dashi es una combinación de ingredientes umami y se elabora con alga kombu y bonito seco (katsuobushi), ambos ricos en glutamato monosódico y otros compuestos que aportan profundidad de sabor.

Hoy en día, el dashi sigue siendo un pilar fundamental de la cocina japonesa y se utiliza como base para innumerables platos, desde sopas como el miso, hasta guisos y salsas. Existen diferentes variaciones de dashi, incluyendo versiones vegetarianas, que sustituyen el katsuobushi por shiitake seco o kombu. El dashi ha trascendido las fronteras de Japón y ha ganado popularidad en la gastronomía internacional, valorado por su capacidad de realzar sabores de manera natural.

APRENDE CÓMO HACER DASHI EN 10 PASOS

Se elabora a partir de ingredientes simples como alga kombu (una especie de alga marina) y katsuobushi (bonito seco en finas virutas). Existen varias versiones de dashi, pero el más común es el que combina estos dos ingredientes.

Su preparación es rápida y sencilla, permitiendo que el umami natural de estos elementos se infunda en el agua, creando un caldo ligero y sabroso que sirve de base para distintos platillos. A continuación, te dejamos los pasos básicos para prepararlo:

1. Reúne los ingredientes principales: alga kombu y katsuobushi.
2. Limpia suavemente el alga kombu con un paño húmedo para retirar impurezas sin quitar su capa blanca natural.
3. Coloca el kombu en una olla con agua fría.
4. Deja remojar el kombu en el agua durante al menos 30 minutos, o déjalo refrigerado toda la noche para intensificar el sabor.
5. Lleva la olla a fuego medio y calienta lentamente el agua con el kombu sin dejar que hierva.
6. Justo antes de que el agua comience a hervir (alrededor de 60-70°C), retira el kombu de la olla.
7. Agrega el katsuobushi al agua caliente y sube el fuego, permitiendo que el caldo hierva brevemente.
8. Apaga el fuego tan pronto como empiece a hervir y deja que el katsuobushi se asiente durante unos minutos.
9. Cuela el caldo usando un colador fino o una gasa para retirar el katsuobushi.
10. Utiliza el dashi inmediatamente o guárdalo en la nevera por hasta 3 días.

Otros caldos orientales famosos

La gastronomía oriental se caracteriza por caldos ricos en sabor, que constituyen la base de innumerables platos tradicionales. Estos caldos no solo aportan profundidad y complejidad a los alimentos, sino que también son reflejo de la historia y cultura culinaria de cada región. A continuación, una descripción ampliada de cinco caldos orientales famosos:

• Pho (Vietnam):

Este caldo, base del plato vietnamita del mismo nombre, es uno de los más famosos del sudeste asiático. Se cocina a fuego lento con huesos de res o pollo, junto con jengibre, anís estrellado, canela, clavo y cebolla.

• Tang (Corea):

En la cocina coreana, el tang se refiere a caldos claros y reconfortantes hechos típicamente con huesos de res o pollo. Uno de los más populares es el seolleongtang, que se elabora hirviendo huesos de res, médula y tendones durante horas o incluso días, obteniendo un caldo blanco y lechoso.

• Tom Yum (Tailandia):

Es uno de los caldos más famosos de la cocina tailandesa, caracterizado por su sabor picante y ácido. Se elabora con ingredientes frescos como galanga, citronela, hojas de lima kaffir, ají y camarones, lo que le da un sabor intenso y equilibrado entre lo picante, agrio y aromático.

• Bak Kut Teh (Malasia/Singapur):

Literalmente significa "té de huesos de cerdo" en dialecto hokkien. Este caldo es un plato reconfortante de la cocina de los inmigrantes chinos en Malasia y Singapur. Se prepara cocinando costillas de cerdo con una mezcla de hierbas medicinales chinas como el anís estrellado, la canela, el ajo y el cilantro.

• Miso-shiru (Japón):

Es la base de la sopa de miso, uno de los platillos más tradicionales de Japón. Se elabora con miso, una pasta de soya fermentada, que se mezcla con caldo (normalmente hecho con dashi) para crear una sopa rica en umami.

MÁS RECETAS DE CALDO:

• Arroz caldoso con pollo
• Sopa de arepa con trozos de aguacate
• Sopa de plátano con trozos de carne y arveja
• Sopa de avena

10 RECETAS CON CALDO DASHI

El dashi, un caldo simple, pero lleno de sabor, que es clave para realzar el sabor de muchas recetas tradicionales de la gastronomía japonesas, desde sopas hasta guisos. A continuación, te dejamos 10 recetas clásicas que emplean caldo dashi:

1. Sopa de Miso: una sopa básica y reconfortante hecha con dashi, pasta de miso, tofu, algas wakame y cebollines.
2. Chawanmushi: un flan salado de huevo al vapor, mezclado con dashi y a menudo acompañado de mariscos, pollo o setas.
3. Nikujaga: guiso de carne de res o cerdo con papas, cebollas y zanahorias cocido en una mezcla de dashi, salsa de soya y azúcar.
4. Sopa de Udon: fideos udon servidos en un caldo de dashi ligero, acompañado de tempura o ingredientes como tofu frito (aburaage).
5. Tamago Dashi-Maki: tortilla japonesa enrollada, hecha con huevo batido mezclado con dashi, para un resultado esponjoso y lleno de sabor.
   
6. Nabemono (olla caliente): guiso cocido a fuego lento, que utiliza dashi como base para cocinar diversos ingredientes como verduras, carnes y tofu.
7. Kakitama-jiru: sopa clara con dashi, a la que se le agregan huevos batidos que se cuajan al contacto con el caldo caliente.
8. Takoyaki: preparación de bolitas de masa con pulpo en la que el dashi se incorpora a la mezcla de harina para darle un sabor umami a la masa.
9. Sukiyaki: plato de carne de res, verduras y tofu, cocidos en una salsa que incluye dashi, salsa de soya y azúcar.
10. Sopa de Soba: fideos soba servidos en un caldo de dashi, a menudo acompañados de cebollas verdes, tempura, y huevo.

Si leyendo este artículo te antojaste y de un rico caldo, o sopa, acá te dejamos los diferentes tipos de sopa que existen.

Otros platillos japoneses con caldo

En la rica y diversa cocina japonesa, los caldos desempeñan un papel fundamental al realzar los sabores y texturas de los ingredientes. Aunque el dashi es el más conocido, existen otros caldos igualmente importantes que ofrecen diferentes perfiles de sabor según el tipo de platillo. Estos son cinco platillos nipones que utilizan distintos tipos de caldos más allá del dashi:

• Ramen: utiliza un caldo espeso hecho a base de huesos de cerdo (tonkotsu), pollo o pescado, a menudo cocidos durante horas para obtener un caldo cremoso y rico en colágeno.
• Oden: guiso de invierno que emplea un caldo ligero, pero sabroso, hecho a base de kombu y pescado seco, donde se cuecen ingredientes como huevos, daikon, konjac y pasteles de pescado.
• Shabu-Shabu: plato de olla caliente donde se cocinan carnes y verduras en un caldo claro hecho con agua y alga kombu, que luego se aromatiza con salsas de acompañamiento.
• Chanko Nabe: guiso nutritivo consumido por los luchadores de sumo, hecho con un caldo a base de pollo o pescado, en el que se cocinan carne, tofu y verduras.
  
• Motsunabe: guiso caliente tradicional de Fukuoka, preparado con intestinos de res o cerdo en un caldo a base de miso o salsa de soya, acompañado de col y otros vegetales.

Fuentes:

• https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/sopas-y-cremas/20160128/caldo-dashi-prepara/1000392010797_30.html
• https://japonismo.com/blog/receta-de-caldo-dashi
• https://www.cuina.cat/es/recetarios/4-recetas-con-dashi_201770_102.html
• https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/sopas-y-cremas/20230614/distintas-formas-preparar-ligero-sabroso-cocina-japonesa/1003084741496_30.html
• https://cookpad.com/co/buscar/caldo dashi
• https://www.muyjapones.com/las-tres-sopas-japonesas-mas-famosas/