Explora los diferentes tipos de masa que existen en el mundo de la repostería.
A medida que nos sumergimos en el delicioso mundo de la repostería, descubrimos que para dominarlo a la perfección debemos abarcar diversos aspectos como: técnicas, utensilios, ingredientes, texturas y sabores. Sin embargo, entre todos estos elementos, hay uno fundamental y es conocer los distintos tipos de masa que existen en la repostería.
Dentro de la amplia y tentadora gama de productos de repostería que existen, los tipos de masas son la base para muchas recetas exquisitas, siendo clave comprender que cada tipo de masa posee sus propias características que las hacen únicas, donde no todas se elaboran igual, ni llevan los mismos ingredientes y no todas son iguales ni sirven para crear las diferentes recetas. Acompáñanos y descubre con Recetas Nestlé® cuáles son y cómo se clasifican para elegir la adecuada según el tipo de preparación que vayamos a realizar.
TIPOS DE MASA EN REPOSTERÍA
Las masas constituyen la esencia misma al momento de crear una amplia variedad de preparaciones, ya sean dulces o saladas, siendo los postres los que encabezan este repertorio culinario. A continuación, te contamos los diferentes tipos de masa que existen en repostería, las cuales puedes probar en casa y tener la total libertad de explorar en tus recetas.
Masas batidas o esponjadas
Estas se caracterizan por tener como ingredientes principales la harina, azúcar y huevos. Teniendo como resultado después de hornear una masa suave y esponjosa. La delicada textura de este tipo de masa se da gracias a la emulsión de sus ingredientes, la cual dependiendo la cantidad de elemento graso se pueden diferenciar en dos tipos:
- Masa batida ligera: Este tipo de masa se caracteriza por no tener ningún elemento graso o en algunos casos poseen una pequeña cantidad.
- Masa batida pesada: Estas masas batidas incluyen dentro de sus ingredientes una gran cantidad de grasa.
Inspírate con este tipo de masa y sorprende a todos en casa preparando las siguientes recetas:
Masas areniscas
Este tipo de masa, tal como su nombre lo indica, se caracteriza por tener una textura arenosa, que en ocasiones puede ser seca por lo que tiene una gran facilidad para desmoronarse o quebrarse al consumirla, por lo que también recibe el nombre de masas quebradas. Al igual que la masa batida, este tipo de masa también se subdivide en otras dos categorías:
Masa seca: Este tipo de masa por lo general se utiliza como base en tartas, elaboración de alfajores o galletas. Se componen principalmente por azúcar, materia grasa y harina. Dependiendo la proporción de estos ingredientes se pueden crear distintas variantes de masa, tales como Briseé, Murbe, Sablee, Sucre y Lintzer.
- Masa Briseé: Se caracteriza por ser una masa de sabor neutro por lo que se puede encontrar tanto en el mundo del dulce o de la sal. Se elabora con harina, mantequilla, sal o azúcar, agua o leche, donde la proporción de mantequilla suele ser un poco más de la mitad e incluso la misma que de harina.
- Masa Mürbe: Es de origen alemán a la que también se le conoce con el nombre de masa real o masa 123 debido a la proporción de sus ingredientes, una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres de harina.
- Masa Sableé: Esta masa se elabora con harina, azúcar glas, huevo y una gran cantidad de mantequilla por lo que se caracteriza por ser liviana y con una suave textura.
- Masa Sucreé: Es una masa dulce por lo que es un producto más firme y tostado debido a los cristales de azúcar.
- Masa Lintzer: Es una masa similar a la Sucreé pero difieren en el tipo de harina que emplea siendo la de almendras la que se usa convirtiendo a esta masa en una más perfumada y ligera.
- Masa de manga: Esta es otra variedad que se diferencia por tener una consistencia más líquida, pero después de horneada, mantiene su característica textura arenosa. Debido a su fluida consistencia, requiere que su manipulación sea mediante una manga pastelera adaptando la forma de la boquilla.
Masas fermentadas
Estas masas se caracterizan por elaborarse con levadura natural. A diferencia de las otras masas, este proceso requiere un poco más de tiempo para permitir que la levadura actúe en la mezcla, lo que a su vez logra que la masa tome volumen, proporcione una gran elasticidad y una textura esponjosa. Estas cualidades la convierten en la masa ideal para elaborar una amplia gama de recetas como el tradicional roscón de reyes, exquisitos rollos de canela y una gran variedad de panes como este ejemplar enriquecido con cúrcuma y jengibre.
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Masa escaldadas
La diferencia con los otros tipos de masa, es que las escaldadas se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con sal, grasa y huevo. Este tipo de masa después de su cocción ya sea al horno o frito suelen quedar huecas por dentro por lo que por lo general suelen utilizarse para rellenar.
A partir de este tipo de masa se elabora la famosa pasta choux
- Pasta Choux: Esta famosa pasta se elabora batiendo la masa en el fuego hasta que adquiera una consistencia densa y espesa. Cuando se introduce al horno, la masa atrapa el vapor, permitiendo que se eleve y adquiera una cubierta exterior crujiente y con un interior hueco con el que se puede crear profiteroles, eclair y los churros.
RECETAS RECOMENDADAS DE REPOSTERÍA
Masa líquida
Como su nombre lo indica es una mezcla líquida que se elabora con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de las otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción, por lo que por lo general se hace en una sartén por muy pocos minutos y con destreza se voltea. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes dulces o salados, pancakes y waffles.
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Masas hojaldradas
Llegamos al tipo de masa más conocido y, probablemente, uno de los más queridos por todos. Las masas hojaldradas se elaboran con harina, agua, sal y mantequilla y se disfrutan tanto en platos dulces como salados. Este tipo de masa tiene la fama de ser todo un desafío culinario debido a su peculiar técnica de amasado el cual se debe trabajar con una generosa cantidad de mantequilla, la cual debe ser distribuida en todas las láminas y doblarse sobre sí misma repetidas veces hasta lograr múltiples capas. Una vez horneadas, estas capas adquieren una textura crujiente, siendo la base de deliciosas creaciones como las milhojas, orejas, croissants, strudel entre otras preparaciones.
Aquí te contamos cómo hacer la masa de hojaldre.
Masa filo
Esta masa está hecha de harina, agua, sal y almidón de maíz la cual se caracteriza por ser finas y delicadas láminas con las que se pueden crear una amplia variedad de recetas. Al ser hojas muy frágiles puede llegar a ser todo un desafío trabajar con ellas, porque siempre deben untarse con aceite o mantequilla para hidratarlas y evitar que se quiebren rápidamente y cuando no se estén manipulando, protegerlas con un paño ligeramente húmedo. Esta es la masa con la que se elabora el famoso babka o rollitos primavera.
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FUENTES:
https://www.nestlecocina.es/curiosidades/descubre-todos-los-tipos-de-masas
https://polarpuffs-cakes.com/page/article/5-pastry-doughs-fundamentals-to-start-your-baking-journey/
https://www.estudiahosteleria.com/blog/pasteleria-reposteria/masas-reposteria
https://blog.scoolinary.com/las-masas-basicas-en-pasteleria-y-para-que-se-utiliza-cada-una-de-ellas/
https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/tipos-de-masas-para-pasteles-y-reposteria/
https://cesantarosa.cl/wp-content/uploads/2020/05/GUIA2-PASTELERIA-corregida-23.pdf