La carne de res es fantástica porque nos entrega una gran variedad de cortes. Acá vamos a hablar específicamente de uno: el asado de tira, que es totalmente argentino. Por eso queremos contarte su historia, cómo asarlo correctamente y algunos tips para elegirlo.
¿Cuál es el asado de tira?
Aunque asado de tira es su nombre original, que surgió en Argentina (más adelante te vamos a contar la historia), también se le conoce como el costillar de la carne de res. Se trata de un corte que está cerca a la columna vertebral.
Para explicarlo mejor. La columna vertebral de la res se puede dividir en tres partes en su relación con las costillas. De la parte de las costillas que está más cerca a la columna salen, por ejemplo, las chuletas, el t-bone steak o el lomo ancho.
En la siguiente sección está el asado de tira. Y, finalmente, la parte de las costillas más lejana a la columna vertebral, donde no hay huesos, es la falda o el vacío.
Características del asado de tira
Estamos hablando de un corte que no puede faltar en ningún asado típico de Argentina. Tiene un sabor único gracias a los huesos, que siempre están presentes en el costillar, y por la forma en que es cocinado.
Por otro lado, y esta es una característica fundamental, el costillar se debe cortar de forma transversal a los huesos. El corte jamás debe ser paralelo.
Es muy importante, ya que los huesos forman una especie de “capa protectora” para que la carne no se cocine directamente con el fuego o las brasas.
El origen del asado de tira
Como la humanidad lleva siglos consumiendo carne, es difícil encontrar el origen de algunos alimentos, y mucho más complicado hallar el nacimiento de un corte específico. Sin embargo, el asado de tira tiene un comienzo muy claro.
Su relato involucra avances tecnológicos, comercio exterior y la pequeña ciudad de Campana, el noreste de Buenos Aires, la capital de Argentina. El mismo lugar donde se fabricó el primer auto en este país.
Un regalo de Navidad para la historia
El 25 de diciembre de 1876 llegó en barco el primer intercambio comercial de carne entre Europa y Argentina. Habían pasado unas cuantas semanas desde que el cargamento zarpó de la ciudad de Ruan, al noroeste de Francia.
Esto significó toda una revolución en términos de intercambios comerciales, ya que fue posible demostrar las bondades de los refrigeradores al mantener la carne en buen estado por mucho más tiempo, sobre todo en comparación al método anterior, que era usando sal.
Los sistemas de refrigeración empezaban a cambiar el mundo, casi como un milagro navideño en el que los alimentos podían preservarse por semanas.
Una historia muy argentina
En 1883 nació The River Plate Fresh Meat Co. Ld., la primera empresa en tierras sudamericanas en tener su propio frigorífico. Fue fundada por George Drabble, un británico que fomentó y aprovechó esta oportunidad como ninguna otra persona.
Con el apoyo del gobierno de Julio Argentino Roca, que aprobó exentar a la compañía de impuestos al ser una parte fundamental en su apuesta económica, The River Plate Fresh Meat Co. Ld abrió sus puertas en Campana, que tenía la facilidad de tener un puerto en el Río Paraná de las Palmas.
El mismo año de su fundación, a finales de noviembre, salió, por primera vez en la historia, un barco con carne de origen sudamericano con el objetivo de ser vendida en el viejo continente. Llegó a Londres en enero de 1884.
El origen del corte
¿Por qué estamos hablando de la historia del intercambio comercial entre América y Europa? ¿Qué tiene que ver esto con el maravilloso asado de tira? La respuesta es que están totalmente relacionados.
En el libro “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”, Claudio Valerio profundiza en esta historia.
Recetas recomendadas
La relación con los ingleses
Drabble, el fundador de The River Plate Fresh Meat Co. Ld, al ser de origen británico, aprovechó sus contactos y su manejo del inglés para hacer negocios, principalmente, en el Reino Unido.
Según el libro de Valerio y sus declaraciones en algunos medios, los ingleses “preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa”. El asado de tira, al estar prácticamente pegado a los huesos, era una carne que no enviaban a las islas británicas.
En lugar de desperdiciarlo y descartarlo, se convirtió en un corte que le entregaban a los trabajadores. De acuerdo a Valerio, lo asaban junto a la falda. “Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", dijo el investigador en una entrevista con Infobae.
Una nueva tecnología abría una puerta llena de sabor
Como ya te contamos un poco más arriba, una de las características principales del asado de tira es que debe ser un corte transversal a los huesos, es decir, deben ser cortados. De ahí viene su nombre, es de esta forma que se hace la tira de carne.
Al principio, como los trabajadores únicamente tenían cuchillos era muy complicado partir los huesos. En realidad, se hacía otro corte, pero la carne alrededor de las costillas era la misma.
A medida que las exportaciones aumentaban, también era necesario agilizar los tiempos del proceso. Así se empezó a usar la sierra, para hacer los cortes mucho más rápido. Fue con este objeto que se pudo cortar el hueso y hacer la tira que conocemos hasta el día de hoy.
Recomendaciones para cocinar el asado de tira
Para que el costillar quede delicioso, queremos compartir algunos consejos que te van a ayudar a obtener el mejor sabor y la mejor textura.
- Si lo tienes en el refrigerador, sácalo unos 20 o 30 minutos antes de empezar a prepararlo. Es importante tenerlo a temperatura ambiente.
- El mejor asado de tira se hace, como podrías esperar teniendo en cuenta su nombre, a la parrilla.
- Se debe cocinar a fuego lento o medio, únicamente con el calor de las brasas, no con el fuego directo.
- Normalmente se usan muy pocos condimentos. Puedes usar únicamente SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®, que tiene cristales de sal.
- Sin embargo, si te gusta jugar con los sabores, como darle un toque picante, no hay problema en añadirle más ingredientes.
- Tradicionalmente, se usa una buena capa de sal, que nada más se añade por el lado de la carne. Por el lado de los huesos no hace falta usarla.
- Antes de empezar a asarlo, una buena idea es hacer un corte a lo largo del hueso. Simplemente pasarle un cuchillo una vez a cada hueso para poder quitar esa capa de piel, con cuidado y sin arrancar la carne. De esta forma, va a ser mucho más fácil separar la carne del hueso una vez termines de cocinarla.
- El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos, así va a estar la mayor parte del tiempo de cocción.
- También te recomendamos, si es posible, cerrar la parrilla mientras se asa. Así se va a cocinar de un modo más uniforme.
¿Por qué se cocina por el lado de los huesos?
Una de las características que hacen del asado de tira un corte especial, sobre todo al hacerlo en la parrilla, es que no se cocina directamente con las brasas o el fuego. En cambio, se debe asar del lado de los huesos.
De esta forma, cuando sube la temperatura, los huesos también se encargan de cocinar la carne. Por eso se debe asar lentamente y con paciencia (entre 40 minutos y una hora), pero también le entrega un sabor único.
Recetas para acompañar con la carne
Te mostramos algunas ideas de papas y ensaladas para darle más sabor a este asado.
- Papas al limón, preparadas con SAZONADOR NATURISIMO MAGGI®.
- Papa criolla cremosa con queso, preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®.
- Papas crocantes al horno con romero.
- Ensalada de manzana y rábanos con salsa cremosa, preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®.
- Ensalada fácil de la huerta, preparada con SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®.
- Ensalada de mango, preparada con CALDO DE GALLINA MAGGI® DESMENUZADO.
Tips para la parrilla
La mejor forma de hacer el costillar es en un buen asado, ojalá con amigos y familiares para compartir el sabor de este maravilloso corte. Nada como estar acompañado de seres queridos, mientras comemos la mejor carne.
Pero es mejor hacerlo con una parrilla limpia, para que brille el sabor de los alimentos. Por eso, también queremos darte algunos tips en este aspecto.
- Limpia tu parrilla: es importante que tengas los diferentes elementos de tu parrilla limpios, para que no impregnen en tu asado de tira el sabor de comidas anteriores o quemadas.
- Los utensilios: recuerda tener los utensilios apropiados para asar. Unas pinzas para voltear la carne (evita pincharla), guantes para que no te vayas a quemar, una varilla para mover las brasas, un delantal para cuidar la ropa y un buen cuchillo para cortar.
- Leña, carbón o gas: asegúrate de tener los elementos para alimentar el fuego. Lo último que quieres que te pase es quedarte sin uno de estos, ahí se acaba el asado.
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¿Cómo elegir el mejor asado de tira?
- Vale la pena fijarse en la cantidad de carne que tiene sobre los huesos. Una buena altura, es sinónimo de una buena cantidad.
- Entre más hilos de grasa veas, significa que tiene más jugos para el sabor y que está más tierna.
- Ponle atención al tamaño de los huesos. Los más delgados son de animales más jóvenes, lo cual quiere decir que la carne es más tierna.
- El color tiene que ser rojo. Evita las carnes con manchas cafés, grises o con tonos más oscuros.
Fuentes:
https://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias/tecnicas-culinarias/al-grill/asado-tira.html