Los cítricos son unas de las frutas que más usamos en todo tipo de preparaciones, desde postres, hasta platos fuertes y bebidas. Pero también son bastante útiles para limpiar algunas cosas en la cocina. Acá te contamos todo lo que necesitas saber de estos alimentos.
Un repaso histórico por los cítricos
Cuando comemos una naranja o una mandarina, estamos alimentándonos con el resultado de millones de años de evolución y de numerosos cruces entre frutas. Los cítricos, incluso, tienen su propio árbol genealógico que se remonta a los tiempos más antiguos.
Eran tan ácidos que nuestros ancestros no podían comerlos, pero fue apenas hace unos 3.300 años, en China, que la humanidad empezó a cultivarlos. Algunos estudios dicen que, poco después, surgieron los primeros cítricos “dulces”.
De Asia para el resto del mundo
Aunque su origen apunta a China, el camino de los cítricos al resto del mundo todavía tiene muchos vacíos.
Se sabe que fue a través de Persia (Irán, hoy en día) y que su llegada al Mediterráneo fue por la dispersión del pueblo judío durante el Imperio Romano.
El primer cítrico que cruzó fronteras fue la cidra, mientras que en Europa se tienen datos de limones desde el siglo I d.C. La naranja y el pomelo tuvieron que esperar hasta el siglo X, y la mandarina llegó en el siglo XIX.
Cuáles son los cítricos
Aunque existen muchos más cítricos de los que imaginas, vamos a empezar hablando de los más conocidos, que se encuentran en los mercados de todo el mundo y que son usados en todo tipo de preparaciones a diario.
- El pomelo: también conocido como toronja, que aporta vitamina C a tu dieta, es un híbrido entre el pummelo y la naranja dulce.
- La mandarina: conocida como la mandarina moderna, aquella que consumimos hoy en día y que aporta vitamina A en tu dieta, es el resultado de la mezcla de la naranja dulce y la mandarina tradicional o mandarino.
- La naranja: una fruta fundamental para tener algunos cítricos que comemos hoy en día. Su origen es bastante curioso, ya que no viene de la naranja tradicional (que era amarga), sino que es un híbrido entre el pummelo y la mandarina tradicional, que también se le conoce como mandarino.
- El limón: una fruta que aporta potasio, se trata de un híbrido de la cidra y la naranja amarga.
Recetas recomendadas
Otros cítricos menos conocidos
Sin embargo, y como ya te habrás dado cuenta con algunos cítricos que hemos mencionado, hay muchos más aparte de los que encontramos en el supermercado y que vemos a diario en diferentes comidas.
Acá te vamos a mostrar algunos que son más extraños y desconocidos, pero que han sido muy importantes en el árbol genealógico cítrico y su camino para estar presente en el mundo entero.
- Cidra: un cítrico fundamental, ya que fue el primero en salir de Asia para expandirse por el Medio Oriente, luego al norte de África y el Mediterráneo.
- Kumquat: es una fruta pequeña, casi del tamaño de una aceituna, que se come de un bocado y con cáscara. Es muy común en China.
- Bergamota: de color verde y con una forma similar a la pera, se usa principalmente por sus características aromáticas, tanto en perfumes como en aceites.
- Caviar cítrico o lima dedo: con una forma alargada, crece en Australia y tiene un precio bastante alto. Su pulpa está hecha por pequeñas esferas que contienen el jugo, de ahí su comparación con el caviar.
Los cítricos en la cocina
Las frutas cítricas son maravillosas para aprovechar en la cocina y sirven para todo tipo de preparaciones.
El limón
Tenemos que empezar, obviamente, con la limonada, una de las bebidas más refrescantes que existen, perfecta para tomar en un día caluroso.
Al momento de hacer mermeladas caseras, vale la pena usar su jugo para activar la pectina de las frutas, la responsable de entregarle esa textura característica a estos productos. También funciona muy bien para añadirle un toque ácido a las ensaladas, ya sea solo o mezclándolo con algún aceite o vinagreta.
Cuando partas una manzana o un aguacate, que al pasar las horas suelen oxidarse, puedes también exprimir un poco de limón para evitar que pase esto y se conserve mucho mejor.
Más allá del uso del jugo, puedes también aprovecharlo, por ejemplo, al partirlo en rodajas y ponerlas sobre un pescado mientras lo cocinas.
La mandarina
El primer uso de la mandarina en la cocina no requiere de ninguna receta ni utensilios. Así es, hablamos de simplemente quitar la cáscara y comérnosla. Una verdadera delicia.
El jugo de mandarina también es exquisito, una muy buena opción para acompañar cualquier desayuno, almuerzo o cena.
En cuanto a las ensaladas, la mandarina funciona muy bien para entregarle ese toque dulce en medio de las verduras. Unos cuantos gajos con espinaca y pequeños tomates, con una buena vinagreta (a la que le puedes añadir jugo de limón).
La naranja
Un verdadero clásico en el desayuno: el jugo de naranja, aunque la fruta partida en tajadas también es perfecta para empezar el día con algo nutritivo y refrescante.
Y si te gustan las ensaladas, aprovéchala, además, para darle un toque diferencial a los aceites que usas.
Un gran clásico francés, muy conocido en el resto del mundo, es el pato a la naranja, que también tiene una versión con pollo.
Cítricos y la desnaturalización de proteínas
Los cítricos son responsables de unas de las técnicas y procesos más interesantes que tiene la cocina. Se usan, principalmente, en los ceviches. Estamos hablando de la desnaturalización, que, en pocas palabras, es cocinar con limón.
Para cocinar un pescado o una carne, es necesario alterar su cadena de proteínas, lo cual es un proceso irreversible. La forma más común es a través de la cocción a alta temperatura, lo que hacemos normalmente en nuestras casas.
Sin embargo, también se puede hacer a través de algo suficientemente ácido. Aquí es donde entra nuestro amigo el limón para sorprender a los que no conocían esta técnica.
Si sumerges un pescado en jugo de limón, vas a notar que después de unos minutos su color y su textura van a cambiar. Ese es el proceso de desnaturalización, en el que cambian las proteínas. Sin embargo, tienes que estar atento cuando decidas cocinar de esta forma, ya que dependiendo del grosor y el tipo de pescado, el tiempo puede variar.
Si lo estás haciendo con cortes en dados, como puede ser un atún fresco, puede tardar hasta media hora; si lo haces con unos camarones o, por ejemplo, un róbalo, en 10 minutos va a estar listo.
¿Qué hacemos con la cáscara?
Es importante aprender a aprovechar los alimentos en su totalidad, para realmente sacarles todo el jugo posible. Los cítricos no son únicamente pulpa, sino que sus cáscaras también son útiles.
Hay personas que disfrutan del toque amargo que la cáscara le entrega a la limonada, así que ese es un buen uso que depende de los gustos.
Además, utilizando un zester o el rallador de agujeros más pequeños, puedes aprovechar la cáscara de la naranja o el limón para entregarle aromas y sabores a diferentes postres. Esta idea también funciona para decorar platos.
Hablando de decoración, la cáscara puede ser cortada de distintas formas para darle ese toque final a algunas bebidas, tanto cocteles como libres de alcohol. Así mismo, también sirven para hacer infusiones.
Los cítricos más allá de la comida
Ya hemos repasado algunos usos de estas frutas al momento de cocinar o decorar alimentos, pero son tan grandiosos que trascienden el reino de la comida para ayudarte a lidiar con algunos problemas de la cocina.
- Las manchas de las ollas: ¿tienes ollas de acero inoxidable con manchas de comida que se quedó pegada? Utiliza el jugo de un limón para suavizarlas y quitarlas mucho más fácil. Después lávalas con agua tibia y jabón.
- Un ambientador natural: es normal que en la cocina se mezclen diferentes olores mientras preparas tus platos y que simplemente abrir la ventana no sea suficiente. Puedes aprovechar el jugo de un cítrico para mezclarlo con agua y usarlo en un recipiente limpio, como un spray contra los malos olores.
- Recuperar el brillo: si tienes ollas de cobre o acero inoxidable que han perdido esa característica reluciente, frótalas con medio limón para que vuelvan a brillar como antes.
- Aromatizar el azúcar: puedes dejar algunas cáscaras de un cítrico de tu elección en el envase donde guardas el azúcar. Esto le va a entregar un aroma distinto, dependiendo de la fruta que escogiste, y entregarle una característica especial cuando lo uses, por ejemplo, en algún postre.
Un menú con cítricos
Como ya conoces las diferentes características de los cítricos, te compartimos unas cuantas ideas para que los uses en tus próximas preparaciones.
Ensalada y acompañamiento
Platos fuertes
- Pollo a la naranja con shitakes cremosos.
- Lomo de cerdo criollo a la mandarina.
- Filete de róbalo con vinagreta cremosa de hierbas.
Postres
- Salpicón tropical con zumo de naranja.
- Torta helada de mandarina y limón.
- Pannacotta de mandarina.
- Postre de limón.
Fuentes:
https://www.bbc.com/mundo/noticias-43032882
https://elpais.com/elpais/2018/02/06/ciencia/1517938851_413612.html
https://www.ekolo.es/blog/consejos-saludables/como-usar-los-citricos-en-la-cocina
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/los-citricos-en-la-cocina-8620
https://www.citricos.com/la-presencia-de-los-citricos-en-la-gastronomia
https://foodandwineespanol.com/por-que-el-limon-cocina-el-pescado/
https://laroussecocina.mx/nota/mito-o-realidad-cocer-carne-utilizando-jugo-de-limon/