Cuando ponemos algún alimento en la boca, nuestro cerebro recibe una respuesta inmediata al gusto percibido, ya que la lengua humana tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas, las cuales tienen la capacidad de detectar los cinco sabores básicos: ácido, dulce, salado, amargo y umami. Algunos estudios indican que determinados sabores no son detectados por igual en toda la boca, por ejemplo, los sabores dulces y salados son captados por la punta de la lengua.
El sabor es la impresión sensorial de los alimentos u otras sustancias y está determinado en un 80% por el olfato y 20% por el paladar y la lengua. A la hora de cocinar, no solo es importante conocer los cinco sabores básicos, sino tener muy claro cómo se combinan entre ellos, siendo este el factor que más preocupa a cocineros principiantes como experimentados, el sabor de las comidas lo es todo, es el indicador para evaluar un buen plato, pues los sabores que tengamos en un plato deben combinarse entre sí y ser equilibrados.
EL SABOR DULCE
Sin lugar a duda, de los cinco sabores básicos el que más nos gusta y nos produce deliciosas sensaciones, es el sabor dulce, el cual lo conocemos y usamos mayormente en el mundo de los postres, pero también tiene una gran participación en platos salados cumpliendo funciones de equilibrar el amargor, acidez o el picante de las preparaciones.
Por ejemplo, si quieres balancear alguno de tus platos con un toque dulce, puedes utilizar condimentos y/o alimentos que aportan dulzor a las preparaciones. Entre los alimentos que aportan dulzor encuentras a las zanahorias, remolachas, maíz, calabaza y las frutas en general. No solo el azúcar que conocemos es la causa del sabor dulce en las preparaciones, existe también una amplia variedad de alternativas naturales para sustituir el azúcar que son los edulcorantes naturales.
¿QUÉ SON LOS EDULCORANTES?
Hay bebidas, postres y otros alimentos que se disfrutan mejor con azúcar, pero hay personas que, por problemas de salud, por recomendación médica en alguna dieta o por gusto personal, en donde se busca sustituir el azúcar, siendo lo natural siempre la mejor opción.
Los edulcorantes son aquellas sustancias que proporcionan un sabor dulce a los alimentos que consumimos. En esta categoría lo natural gana terreno, siendo los edulcorantes naturales la opción favorita de muchos al derivar de la naturaleza y encontrar azúcares en árboles, frutas, semillas y nueces. A parte de no poseer sustancias químicas, los edulcorantes naturales contienen minerales y vitaminas, pero a pesar de contener compuestos beneficiosos, sigue siendo azúcar, por lo que deben consumirse con moderación.
A continuación, te contamos de los edulcorantes naturales con los que puedes endulzar bebidas, postres y demás alimentos.
LA MIEL
La miel es un edulcorante natural que es producida por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de plantas y almacenada en estructuras de cera llamados panales. Este famoso jarabe de color dorado, textura pegajosa y viscosa y sabor dulce es usado como edulcorante en una amplia variedad de alimentos: en salsas como la famosa miel mostaza, bebidas, postres, productos horneados, entre otros.
La miel funciona muy bien en una variedad de alimentos salados, compruébalo con esta receta de cerdo agridulce con miel y ajonjolí.
La miel de abejas es una combinación de azúcares de origen vegetal con agua en donde está compuesta por fructosa (38%), glucosa (31%) y agua (18%), es rica en nutrientes como potasio, magnesio, hierro, calcio, antioxidantes y vitaminas A, E, K, B1, B2, B5 y B6. Todos estos componentes convierten a la miel en un edulcorante y alimento muy completo y energético, pero a pesar de estos beneficios se debe consumir con moderación, pues una cucharada de miel aporta entre 60 y 70 calorías.
Las características de cada miel son diferentes y varían dependiendo de la flor y el néctar donde podemos encontrar los siguientes tipos de miel: miel de eucalipto, miel de naranjo, miel de lavanda, miel de romero, miel de tilo.
LA STEVIA
La Stevia o estevia es un edulcorante natural que proviene de la planta Stevia Rebaudiana, una especie nativa de la región tropical de Sudamérica, la cual se encuentra en estado silvestre en Paraguay y cuyo cultivo se ha expandido a países como Brasil, Argentina y Japón.
Desde hace décadas se cultiva esta planta por sus grandes propiedades edulcorantes, considerándose una gran opción como sustituto del azúcar al ser el favorito de muchas personas que deben seguir dietas o por salud ya que la stevia tiene un bajo contenido calórico, cero grasas, cero proteínas y cero hidratos de carbono por lo que su consumo no afecta los niveles de glucosa en sangre. Es tanta su popularidad que muchos la consideran como el edulcorante más natural y en algunas regiones la llaman como la “hierba más dulce”.
Prepara un delicioso y balanceado helado de yerbabuena endulzado con stevia y el toque único de la Leche Condensada La Lechera® Light.
Esta planta posee la capacidad de endulzar 300 veces más que el azúcar común, en donde puedes agregar una hoja de stevia para endulzar tu café, aunque también puedes encontrarla en tiendas o supermercados en forma extracto seco en polvo o extracto líquido en gotas las cuales pueden ser utilizadas en preparaciones calientes o frías, siendo fácil de utilizar en tortas, galletas, bizcochos y entre otros dulces.
SIROPE DE MAPLE
Sirope de maple o también llamado jarabe o miel de arce es un edulcorante natural que proviene del árbol insignia de Canadá, tanto es el valor de este árbol que su hoja está representada en la bandera canadiense. Estos troncos albergan una savia que al momento de extraerse tiene la apariencia de la miel y con un profundo y particular, aroma y sabor dulce pero no en exceso.
El sirope de maple nos aporta manganeso, riboflavina, zinc, magnesio y potasio, calcio, potasio y antioxidantes, así como vitaminas esenciales. El sirope de maple suele consumirse en desayunos, meriendas y postres siendo su uso más común acompañando pancakes y waffles aunque también sabe delicioso con tortas, batidos y algunos platos salados.
Utiliza el sirope de maple para endulzar unas deliciosas tostadas francesas con fruta.
Recetas recomendadas
AZÚCAR MASCABADO
Es un tipo de azúcar natural que se obtiene de forma directa tras exprimir el jugo de la caña de azúcar, es decir que, a comparación de la azúcar blanca, este no pasa por un proceso químico de refinación. Después de exprimir el jugo, se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele. Dado que tiene una gran cantidad melaza, esta es la responsable de su color marrón, textura viscosa y sabor profundo con notas a caramelo.
AZÚCAR DE COCO
Quizá de los anteriormente mencionados, este tipo de edulcorante natural es uno de los menos conocidos y usados. Para sorpresa de muchos cuando la prueban por primera vez, es que esta azúcar no sabe a coco y esto es debido a diferencia de otros derivados del coco, esta azúcar no se produce a partir del fruto del cocotero, sino que proviene de la savia que se extrae de las flores de la palmera.
El azúcar de coco contiene minerales como el hierro, el zinc, el calcio y el potasio, así como vitaminas del grupo B. A pesar de tener grandes ventajas, es un edulcorante difícil de conseguir y en ocasiones algo costo ya que es un producto que se recolecta a mano haciendo que se encarezca su producción.
LOS DÁTILES
Por último, pero no menos importante encontramos a los dátiles que gracias a su sabor tan dulce se empezó a usar como endulzante natural mucho antes de que el azúcar llegara a las cocinas. Este delicioso fruto de palma además de tener un gran contenido de fibra endulza nuestras comidas ya que un dátil tiene hasta un 63% de azúcar natural, básicamente compuesta de glucosa y fructosa.
Los dátiles tienen un gran poder nutritivo, contiene vitaminas A y B, potasio, magnesio y grandes propiedades antinflamatorias. Se usa troceados o en forma de sirope para endulzar distintas recetas sobre todo en el mundo de la repostería.
FUENTES:
https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/
https://www.scienceofcooking.com/what_is_flavor.htm
http://www.fao.org/3/y5110s/y5110s05.htm
https://www.jarabedemaple.com/la-composicion-del-jarabe-de-maple/
https://www.tuasaude.com/es/endulzantes-naturales/
https://www.cocinadelirante.com/tips/que-es-el-azucar-mascabado