En Recetas Nestlé® profundizamos en este conocido espesante para explorar sus otros usos
Entre los expertos y fanáticos de las salsas y las cremas hay un ingrediente fundamental que jamás puede faltar en la alacena: la fécula de maíz, también conocida como almidón de maíz.
Se trata de un polvo de color blanco, similar a la harina, que se usa de distintas formas al momento de cocinar. Sin embargo, aunque se parece a la harina, no son el mismo producto, pero el uno puede remplazar al otro en algunas recetas y siguiendo ciertas pautas.
En este artículo vamos a explorar a profundidad la fécula de maíz y hablar sobre cómo sacarle todo el provecho al momento de cocinar, algunos consejos para usarla correctamente y repasar otros tipos de féculas.
PARA QUÉ SIRVE LA FÉCULA
Para evitar confusiones y dejar clara la forma en que vamos a hablar, la fécula de maíz y el almidón de maíz son lo mismo, así que cuando intercambiemos estas palabras a lo largo del artículo, vamos a estar hablando del mismo producto.
Dejando esto claro, entramos a hablar del uso principal que se le da a la fécula de maíz: como espesante, por eso lo primero que dijimos acerca de ella es que seguramente quienes saben y disfrutan de preparar salsas y/o cremas la usan con frecuencia para lograr esa textura perfecta.
Sin embargo, cuando la vayamos a usar no es simplemente tomar una o dos cucharadas de almidón de maíz y añadirlos a nuestro plato. Si hacemos esto, vamos a terminar con una crema llena de grumos de color blanco que no aportan sabor, ni color, ni textura.
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ENTONCES, ¿CÓMO SE USA LA FÉCULA DE MAÍZ COMO ESPESANTE?
Como no se disuelve en agua caliente, es necesario usarla fría o al clima para poder aprovecharla correctamente. El procedimiento es, de todas formas, muy sencillo, pero nos ayuda bastante para obtener los mejores resultados, sobre todo en términos de la textura.
- En un bowl con agua mezclamos la fécula de maíz. Normalmente no se usan grandes cantidades, sino unas cuantas cucharadas. Esto también depende de qué tanto líquido queramos espesar, no es lo mismo usarla en un plato de crema que en una olla entera.
- Revolvemos hasta que el almidón de maíz se disuelva y tengamos una mezcla homogénea.
- Añadimos la mezcla a la preparación que queramos espesar.
- Revolvemos hasta tener la textura deseada. En caso de que quede demasiado espesa, podemos añadir agua poco a poco y revolver; si aún está muy líquida, repetimos el proceso.
Vale la pena aclarar que, aunque acá hablamos de una crema, este es el mismo procedimiento si queremos espesar una salsa.
Un tip antes de continuar: al momento de añadir la mezcla de almidón de maíz y agua a nuestra preparación, es mejor que lo hagamos al final de la cocción, cuando apenas falten algunos minutos y podamos enfocarnos en lograr la textura que queremos.
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LA FÉCULA DE MAÍZ, MUCHO MÁS QUE UN ESPESANTE
Aunque el uso más conocido es el que acabamos de describir, el almidón de maíz, como la gran mayoría de alimentos e ingredientes de cocina, se puede usar para otros propósitos.
En Recetas Nestlé® nos gusta sacarle todo el provecho a los elementos que usamos para cocinar, por eso también queremos compartir otros usos que se le puede dar.
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LA FÉCULA EN REPOSTERÍA
Además de ayudar a espesar salsas y rellenos dulces que pueden ser parte de unos muffins, entre otras preparaciones, la fécula de maíz se puede aprovechar para hacer postres sin gluten debido a que no tiene esta proteína a la que muchas personas son alérgicas.
Aunque por sí sola no es el mejor remplazo de la harina de trigo, que es la que se usa con mayor frecuencia y contiene gluten, si se mezcla con otras harinas libres de esta proteína podemos preparar tortas deliciosas y con una textura estupenda.
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PANCAKES EXQUISITOS
Unos buenos pancakes son maravillosos casi que en cualquier momento del día. Al desayuno son todo un clásico, en especial en Estados Unidos, pero también funcionan como un buen postre o, incluso, un snack cuando el hambre ataca a media mañana y estamos trabajando desde casa.
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En este caso, podemos combinar la fécula de maíz con la harina que usamos normalmente para jugar con su textura. Es importante tener en cuenta que no se trata de remplazar totalmente la harina, sino de sustituir únicamente la tercera parte de la receta con el almidón.
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PARA PREPARAR ALIMENTOS APANADOS
¿Cuál es la fórmula mágica para obtener los mejores apanados? Primero, se pasan los alimentos que queramos preparar de esta forma por harina, luego se remojan en huevos batidos y, finalmente, se cubren con migas de pan antes de llevar al aceite caliente o al horno.
En los dos ejemplos anteriores hablamos de la fécula de maíz combinada con harina, pero acá tenemos un par de opciones. Por un lado, podemos añadir una o dos cucharadas a los huevos batidos, asegurándonos de que se disuelva muy bien.
La segunda idea es la misma de la que hablamos más arriba, es decir, combinarla con la harina.
RECETAS CON FÉCULA DE MAÍZ
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EVITAR LA HUMEDAD DE LOS RELLENOS
Regresamos rápidamente al mundo de la repostería para que nuestras preparaciones no se destruyan en su base debido a la humedad que puede tener un relleno.
Cuando espesamos una salsa, también estamos reduciendo su nivel de humedad. Así que si queremos que nuestras tortas rellenas mantengan su forma, podemos aprovechar el almidón de maíz para lograrlo.
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MARINAR UNA CARNE
En la cocina china, donde hallamos una gama increíble de sabores, colores y texturas al momento de encender el fuego y preparar los mejores platos, se usa la fécula de maíz en el marinado de la carne.
¿A qué nos referimos cuando hablamos del marinado? Esta técnica se usa para darle sabor y ablandar las carnes, ya sean rojas o blancas, al dejarlas en una mezcla de agua con salsas y/o especias.
¿Qué tiene que ver el almidón de maíz acá? Pues que esa mezcla a la que llamamos el marinado podemos añadirle un par cucharadas, asegurándonos de disolverla muy buen para tener una carne mucho más tierna.
Vale la pena aclarar que al usar la fécula de maíz no quiere decir que ya no podamos añadir otros ingredientes que aporten en el sabor. No hay problema si queremos agregar más elementos.
¿CÓMO CONSERVAR LA FÉCULA DE MAÍZ?
La gran ventaja del almidón es que lo podemos guardar por muchísimo tiempo, pero siempre bajo las condiciones apropiadas. Tengamos en cuenta que hablamos de un producto que absorbe la humedad, así que lo primero es mantenerlo alejado de un ambiente húmedo.
En otras palabras más sencillas, lo mejor es guardar el almidón de maíz en un recipiente hermético y dejarlo en un lugar fresco y seco.
SUSTITUTOS DE LA FÉCULA DE MAÍZ
Hay otras opciones que nos pueden ayudar a cumplir el mismo papel que tiene la fécula, pero es importante tener en cuenta que no se usan las mismas cantidades.
Por ejemplo, el almidón de maíz es un espesante espectacular porque cumple su papel sin que tengamos que usar una gran cantidad. Las harinas, ya sean de maíz o trigo, pueden también funcionar para darle textura a una crema o una salsa, pero es necesario añadir prácticamente el doble en comparación con el almidón.
OTROS TIPOS DE FÉCULAS
Además de las harinas, las otras féculas que no son de maíz también sirven para sustituirla en distintas preparaciones. Estas son algunas opciones que valen la pena explorar.
- Fécula de yuca o mandioca: se le conoce con ambos nombres y puede ser uno de los mejores remplazos, puesto que sus cualidades al momento de absorber la humedad son muy parecidas. Por eso también es un espesante excelente que no afecta el sabor o el color de un plato, lo cual es muy bueno al momento de marinar las carnes.
- Fécula de papas: si el ejemplo anterior se destaca por sus cualidades para darle textura a cremas y sopas, la fécula de papa es un sustituto magnífico para preparar alimentos apanados. El resultado, a diferencia del almidón, es una textura más crujiente.
Fuentes:
https://laroussecocina.mx/palabra/fecula-de-maiz/
https://www.maizena.com.ar/articulo/usos-de-maizena.html
https://thewoksoflife.com/how-to-use-cornstarch-chinese-cooking/
https://www.thespruceeats.com/what-is-corn-starch-1328466