Descubre en que consiste esta tradicional técnica de cocción.
Con el auge de los programas de cocina probablemente alguna vez habrás escuchado en ellos el término “tatemado” el cual posiblemente te ha generado curiosidad al no saber a qué se refiere.
El término tatemado probablemente para un extranjero resulte algo nuevo y bastante extraño, pero para un mexicano es parte esencial de su paladar debido a que es el responsable del característico sabor de esta gastronomía al estar presente en la mayoría de sus platos. Si quieres conocer sobre esta famosa y tradicional técnica de cocción, acompáñanos en esta nota donde te contaremos a qué se refiere, su origen y algunas recetas donde suele aplicarse.
A QUÉ SE REFIERE EL TÉRMINO TATEMADO
Tatemar se refiere al tradicional método de cocción de la gastronomía mexicana, la cual proviene del nahuatl “tlatemati” que traduce poner al fuego. Como dice su significado, esta técnica consiste en la acción de cocer directamente los ingredientes en las brasas o un comal para que se asen o cuezan parcialmente hasta que su piel luzca quemada logrando con esto que se potencien los sabores.
Para muchos es inaceptable ver que un alimento tenga ceniza o partes negras producto del fuego, pero para el tatemado esto es lo que se busca, ya que el cambio químico que se produce en el “quemadito” de los ingredientes genera una ceniza saborizada que le da el sabor peculiar y delicioso a los diferentes platos de la gastronomía mexicana que utilizan esta técnica de cocción.
TATEMADO, TÉCNICA CULINARA HECHA EN MÉXICO
Cada región y país tiene sus técnicas culinarias producto del intercambio de culturas, encontrando que con el paso del tiempo algunas pueden desaparecer mientras otras se conservan pasando de generación en generación. Este es el caso del tatemado, un método de cocción que ha existido desde nuestros antepasados, quienes llevaban al fuego directo ingredientes como ajíes y tomates.
Al ser una técnica que hacía parte de las raíces propias de los mexicanos, con la llegada de los españoles esta no se perdió, pero si se modificó un poco con la incorporación de nuevos ingredientes donde se empezó a aplicar este método de cocción a diferentes tipos de carnes.
INGREDIENTES A LOS QUE SE LE APLICA LA TÉCNICA DEL TATEMADO
Esta sencilla técnica que consiste en asar los ingredientes al punto de quemarse, esto no quiere decir que la facilidad de su método de cocción se pueda emplear con todos los alimentos. Para llevar a cabo un tatemado se debe considerar los elementos que se van a utilizar teniendo en cuenta las características de cada ingrediente ya que algunos con el fuego excesivo pueden resultar con un sabor bastante amargo afectando considerablemente la receta final.
Los productos que se recomiendan utilizar para tatemar son aquellos que tienen un sabor robusto, donde el amargor que se genera en la piel producto del tatemado es mínimo en comparación al gusto tan fuerte que tiene el alimento. Esto se debe a que el fuego calcina las estructuras celulares como azúcares, proteínas y grasas contenidas en los ingredientes teniendo como resultado que sus sabores se potencien.
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Cebolla
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Ajíes
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Ajos
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Tomates
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Elotes
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Carnes rojas
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Pescados envueltos en fibras
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Frutas
RECETAS RECOMENDADAS
CÓMO SE REALIZA LA TÉCNICA DE TATEMADO
Si eres un amante de la cocina mexicana, debes saber que uno de los requisitos básicos para crear varios de sus delicioso platos o potentes salsas, es saber tatemar. En Recetas Nestlé® te explicamos cómo llevar a cabo esta tradicional técnica de cocción.
Si quieres darles a todos tus platos un toque tradicional mexicano, sigue estos sencillos pasos para lograrlo.
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Empieza por lavar y desinfectar la piel o cáscara de los vegetales que vas a utilizar.
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Esta técnica tradicionalmente se realizaba colocando los alimentos directamente sobre las llamas de la leña, carbón o estufa (esto puede ser opcional) aunque la mayoría de las personas lo hacen sobre un comal, un tradicional utensilio que se usa para cocinar tortillas de maíz o asar cualquier alimento gracias a su característico aspecto de disco delgado de barro o metal.
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Déjalos arder unos minutos hasta que observes que la piel tenga un aspecto quemado, arrugado y ampollado, dales la vuelta a medida que se va oscureciendo para que se tatemen uniformemente. Ten en cuenta que no se trata de quemar por completo el alimento, solo superficialmente.
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Realiza este mismo procedimiento con los ingredientes anteriormente mencionados y que deseas potenciar su sabor en las recetas.
VARIANTES DEL TATEMADO
En ocasiones este término puede llegar a confundir a más de uno, pues además de referirse a la técnica de cocción de los vegetales al fuego, también sirve para denominar varios guisos tradicionales que se consumen en todo el territorio mexicano. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana existen tres variantes del tatemado las cuales se diferencian por el estado donde se preparan y el tipo de carne que se usa.
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Tatemado con carne de res: este tatemado es tradicional del estado de Michoacán y se elabora colocando la carne en una olla y se cubre con una deliciosa salsa que contiene cebolla, pimiento, ají, pimienta y clavos.
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Tatemado con carne de borrego: la proteína que hace parte de este tatemado es la carne de borrego, la cual aporta su característico sabor junto a los ajos, ají, canela, pimienta, clavos, orégano, jugo de naranja o vinagre, sal y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan para luego llevarse a una cazuela y finalmente hornearse. Esta receta es tradicional del estado de Zacatecas.
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Tatemado con carne de cerdo: Por último, encontramos una receta que se caracteriza por elaborarse con carne de cerdo, aunque quienes desean ser fieles a la versión tradicional pueden reemplazarla por la de venado. La carne se marina en una mezcla de vinagre blanco, ajo, sal y pimienta, posteriormente se complementa con una salsa de ají, tomillo, jengibre, semillas de cilantro, comino, clavos y canela. Este guiso se hornea y se sirve con una variedad de vegetales como cebollas, lechuga y rábanos convirtiéndose así en el plato más representativo del estado de Colima, consumiéndose en fechas y festividades importantes.
RECETAS QUE SE ELABORAN CON INGREDIENTES TATEMADOS
La gastronomía mexicana se caracteriza por su tradición y explosión de sabores en cada bocado, siendo el tatemado el secreto para lograr que sus platos sean únicos y deliciosos. Inspírate con estas recetas que incluye el tatemado dentro de su preparación.
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Mole: El plato insignia de México y también el emblema del tatemado, para su elaboración se necesita tatemar los tomates, la cebolla, los ajíes y las especias, de lo contrario su sabor no sería el mismo.
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Salsas para tacos: Los tacos es otra receta infaltable en la gastronomía mexicana, los cuales siempre van acompañados por potentes y deliciosas salsas ya sean rojas o verdes. Si vas a preparar este tradicional plato en casa puedes tatemar ajíes, tomates rojos o verdes, ajos y cebollas para resaltar los sabores y crear una salsa que enamorará a todos tus comensales.
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Mazorcas tatemadas: Las mazorcas también se puede cocinar, sin embargo, aunque sus granos son susceptibles a que se quemen fácilmente, hay quienes las ponen al fuego dentro de sus hojas.
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FUENTES:
https://laroussecocina.mx/palabra/tatemado/#:~:text=
https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/2020/4/3/que-es-el-tatemado-como-prepararlo-164953.html
https://www.animalgourmet.com/2018/11/07/tatemar-tecnica-de-coccion-mexicana/
https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/que-es-tatemar/