En Recetas Nestlé® profundizamos en estos sustitutos de la carne animal
Cada vez es más común escuchar que algún amigo o familiar está cocinando y comiendo carne vegetal para reducir el consumo de la que tiene origen animal. Los motivos pueden variar, pero lo importante es incluirlas de una forma consciente, es decir, teniendo en cuenta una alimentación balanceada.
Por eso, si queremos sustituir la carne animal por su versión vegetal u otros productos como granos o frutos secos, es mejor hacerlo con la asesoría de una nutricionista o profesional de la alimentación.
¿QUÉ SON LAS CARNES VEGETALES?
Más allá de las razones para consumir este tipo de alimento, su objetivo se enfoca en replicar, o por lo menos acercarse, a la textura y el sabor de la carne de origen animal. En cuanto a la parte nutricional, también se busca que sean fuente de proteína.
Para lograrlo se usan diferentes ingredientes y métodos. Los granos, como garbanzos y lentejas, son unos de los sustitutos más utilizados de la carne entre veganos y vegetarianos, pero no remplazan el sabor o la textura de origen animal. En cambio, algunos derivados de la soya sí cumplen, o al menos se acercan, a este propósito.
Con los avances tecnológicos, ya no se trata únicamente de ingredientes comunes que podemos hallar fácilmente en una tienda o supermercado. En cambio, no es nada extraño encontrar alimentos con modificaciones a nivel microscópico o, incluso, los ejemplares que se hacen en laboratorios, conocidos como carne cultivada.
Sin embargo, acá nos queremos enfocar en las carnes vegetales más populares.
UN EJEMPLO CONCRETO
Para entenderlo mucho mejor, vamos a hablar rápidamente de un alimento muy común: las albóndigas. Se preparan con carne molida de cerdo y/o res, es decir, son de origen animal. ¿Cómo se pueden preparar si queremos hacerlas con ingredientes vegetales?
Para formar las bolitas existen varias opciones. Se pueden hacer, por ejemplo, con soya texturizada o distintas clases de champiñones. Hablemos rápidamente de estos casos.
- Con soya texturizada: una vez pasa el proceso de hidratación y reducción de humedad, queda una especie de masa a la que podemos darle forma de bolitas y mezclar con distintas verduras que aportan sabor. Para que mantenga su figura, se usa harina, al igual que en la versión con carne de origen animal.
- Con champiñones: en este caso es necesario triturarlos. Una vez tenemos las setas bien molidas, el proceso no es tan distinto si se le compara con unas albóndigas de res. Se mezcla con vegetales, huevo y harina.
Aunque los hongos no son exactamente una carne vegetal, pueden ser sustitutos en ciertas preparaciones, como acabamos de ver con las albóndigas. De esta forma es que podemos usar ingredientes comunes para hacer hamburguesas y otros platos que se hacen con carne de origen animal.
VEGETAL NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE NATURAL
Es muy fácil pensar que, al estar hablando de carnes vegetales, nos referimos a alimentos que únicamente contienen elementos que encontramos en la naturaleza, como plantas, raíces, granos o semillas. Esto no es necesariamente correcto.
Aunque existen productos de este estilo que se preparan nada más con ingredientes de origen vegetal, es muy complicado replicar correctamente el sabor y la textura de la carne animal únicamente con estos. Para poder lograrlo muchas veces se acude a colorantes o saborizantes artificiales.
Por eso es importante entender que, cuando hablamos de carne vegetal, no quiere decir, necesariamente, que sea 100% natural, pues es posible que contenga algún ingrediente artificial.
RECETAS LIBRES DE CARNE DE ORIGEN ANIMAL:
TIPOS DE CARNES VEGETALES
Cuando hablamos de carnes animales tenemos un abanico inmenso de opciones para cocinar: pavo, pollo, cerdo, res e incluso otras que son muy poco comunes que pueden sonar extrañas, como canguro o cocodrilo.
En el reino de la carne vegetal hay menos alternativas, pero esto no quiere decir que no haya espacio para experimentar. Además, recordemos todas las opciones para sazonar que existen para jugar con toques ácidos, picantes, dulces, amargos o salados.
Las siguientes opciones son las más usadas:
SOYA TEXTURIZADA
Conocida también como carne de soya, se prepara a partir de este grano en dos versiones: su harina o un concentrado. Sin embargo, no tiene un sabor muy fuerte o que se destaque. En ese sentido, se parece a una de las carnes blancas más populares.
Si pensamos en proteínas que suelen ser bastante sazonadas, tenemos que hablar en primer lugar del pollo. En este punto no es tan diferente a la carne de soya, pues hace falta usar especias, salsas o marinados para darle el mejor sabor.
Por otro lado, su textura es más cercana a la carne molida, que también suele usarse con muchas salsas y condimentos. Por ejemplo, para preparar el ragú de una pasta, hamburguesas, albóndigas o rellenos. En términos nutricionales, contribuye al aporte de proteína y fibra.
La soya texturizada es genial para jugar con sabores mientras pensamos en recetas de carne molida, así que es una opción maravillosa para experimentar con todas las especias que nos ofrece la cocina.
TOFU
La soya texturizada y el tofu pueden ser las carnes vegetales más populares de todas. Incluso, su origen viene de la planta que lleva el nombre del ejemplo anterior. La diferencia es que, en lugar de hacerse con harina o concentrado, se usa la leche y pasa por un proceso de solidificación.
Una de sus mejores cualidades es que absorbe de maravilla los sabores, por lo que es estupendo para preparar marinados. De hecho, esta es la forma más popular de sazonarlo, pues, al igual que la soya texturizada, es un poco insípido.
Aunque hay otras variedades, existen dos clases de tofu que son las más comunes:
- Firme: como podría esperarse por su nombre, tiene una textura sólida y, por ende, poca humedad. Existe también un tofu aromatizado o ahumado que viene con hierbas que le entregan ciertas características de sabor.
- Blando o sedoso: a pesar de su nombre, como tiene una mayor cantidad de humedad, en realidad hablamos de una característica cremosa.
Una de las mejores formas de cocinar el tofu y que nos sirve, además, para sustituir a las carnes animales apanadas, como las milanesas, es que también se puede preparar de esta forma, usando los mismos ingredientes y siguiendo el proceso de siempre.
TEMPEH
Tiene su origen en Indonesia y se prepara con los granos de soya, que pasan por un proceso de fermentación. Es más grasosa en comparación a las otras carnes vegetales de las que hemos hablado, aunque su textura es también dura y sólida. En ocasiones puede sentirse un poco seca.
Respecto al sabor, no es tan sencilla de marinar y sazonar como los otros ejemplos, pues tiene una presencia mucho más notable que no es tan fácil de esconder o disminuir. Sin embargo, gracias a su textura, cuenta con una buena resistencia y puede prepararse usando varios métodos de cocción.
SEITÁN
Aquí tenemos buenas y malas noticias. Vamos a comenzar con las segundas: el seitán se compone principalmente de gluten, así que quienes no pueden consumir esta proteína tampoco lo deben incluir en sus platos. Por esta razón también se le llama carne de trigo (el gluten se encuentra en este cereal).
Sin embargo, y esta es la buena noticia, su popularidad en este grupo de alimentos de origen vegetal es que se parece muchísimo a la carne de res. Solo hace falta ver un filete de seitán para darse cuenta de lo similar que es a uno de vacuno.
Una vez lo cocinamos, su color se acerca al marrón e, incluso, toma tintes negros como si preparáramos una carne a la parrilla. Al cortarlo y masticarlo, la textura es sorprendentemente similar. Por estas características es un alimento bastante popular en China y Japón, donde se suele acompañar con granos.
HEURA
Fue creada en España y la mejor comparación que podemos hacer en términos de sabor es lo similar que es al pollo. No nos referimos, como en el caso de la soya texturizada, que es suave y no muy intenso, sino que, en realidad, es casi que una imitación de esta proteína.
Su preparación es bastante específica y seguramente en ese procedimiento está el secreto para lograr sus características. Es carne de soya con agua. “A partir de ahí y mediante un proceso de cambio de temperatura, presión y humedad, conseguimos su textura”, dijo su creador Marc Coloma en una entrevista.
El sabor se añade después con aceite de oliva, sal y una mezcla de especias, incluyendo hierbas aromáticas.
CARNE CULTIVADA, UNA ALTERNATIVA CADA VEZ MÁS REAL
Hace unos años se empezó a conocer este tipo de carne en su fase experimental, pero hoy en día sigue dando de qué hablar. Su gran cualidad es que no es necesario sacrificar ningún animal para poder producir el alimento, en cambio, nada más hacen falta las células.
Suena bastante futurista, pero la tecnología de ahora lo permite. Es decir, se prepara en un laboratorio, por lo que también se le conoce como carne in vitro. Sin embargo, todavía faltan varios estudios y unos cuantos años para que la podamos ver en los supermercados.
Fuentes:
https://blog.oxfamintermon.org/recetas-albondigas-vegetarianas-hacer-en-casa/
https://aprende.com/blog/bienestar/alimentacion-vegana/carnes-vegetales/
https://www.swissinfo.ch/spa/lo-que-hay-que-saber-sobre-la-carne-de-origen-vegetal/47586010
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174275/nutrients
https://www.consumer.es/alimentacion/tipos-carnes-vegetales-recetas.html
https://www.medicalnewstoday.com/articles/325608
https://www.cocinayvino.com/actualidad-tendencias/tendencias/carne-de-cultivo-alternativa/
https://elpais.com/retina/2020/02/10/tendencias/1581338631_362323.html